盲測龍眼乾如品酒 期待深度體驗提高農產價值

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作者 / 陳姵君、蕭惠中

前言

食物對於現代人來說,已經不是單純「吃飽」的意義。食物有不同的色澤、香氣、滋味,以及其代表的歷史文化意涵,影響著人們對於食物的喜好與評價。當我們能更深度地吃出、說出、書寫出一種食物的豐富樣貌與內涵,食物便進入生活品味的領域,不只觸動人們的味蕾、撩撥著自我認同,也形塑食品在市場上的價格。藉著參與成功大學「人文創新與社會實踐計畫」團隊的機緣,在進入東山、認識當地的過程中,我們發現龍眼產業深厚的文化樣貌,從百年傳承、適應在地風土的龍眼窯建築技術,到講究薪柴來源、長時間火候控制的龍眼乾烘焙技法。東山的龍眼農不只要懂得與作物、土地溝通,更要身兼烘焙師傅與品評家,才能成為一個好的龍眼乾生產者。

如同要生產好的咖啡,就要先會喝咖啡一樣,要做出好的龍眼乾,也要先學會吃龍眼乾。生產者需要知道自己龍眼乾的氣味是什麼、跟別人的如何不同,甚至有沒有可能調整得更順口好吃,才有助於建立自有品牌特色與消費者忠誠度。但龍眼乾不像稻米、咖啡、蜂蜜等產品,已經有建構比較完整的食物品評體系。既然沒有一般認知的專家可以請來告訴我們什麼是好的龍眼乾,我們便想不如由這些龍眼乾從小吃到大、又烘又賣這麼久的東山農民們,自己來說說好龍眼乾的滋味是什麼。於是成大團隊在2015年10月中,與東山在地一群以龍眼為主要作物、目標友善環境耕作的「五酷山農團」農友們,一起進行了兩場龍眼乾品評大會。透過品鑑各式各樣的龍眼乾,我們見識到這群農友不只烘焙技術了得,品嚐功夫也不簡單,果然不懂得吃做不出好菜啊。

▲第一階段的品評是由外觀、色澤來辨識。

▲第一階段的品評是由外觀、色澤來辨識。

龍眼乾品評大會Part I:自家龍眼乾大車拼

試著想想,你會如何去買龍眼乾?或許,就是到店家買了需要的份量,可能還會殺價去零頭談價錢,因為龍眼乾就只是龍眼乾。但是如果眼前這包龍眼乾裡頭,還帶了特殊的香氣、風味呢?買起來是不是就有點不一樣?

這天晚上我們和東山的農友們展開了一場龍眼乾品評大會,五酷山農團的農友們幾乎是全員到齊。這場品評大會,主要的目的是幫助農友們透過比較來了解自家龍眼乾的獨特性。農友們總是信誓旦旦地表示能分辨出自己的龍眼乾,其中還帶著對自己烘焙技術的自信。然而我始終半信半疑,因為對於外行的我來說,就算已經吃遍五酷山農團農友的龍眼乾,但要分辨出龍眼乾的差異真的很難。所以,我們在設計品評大會時耍了小心機,要用「盲測」來踢館。

在品評大會的兩天前,我便一一向農友蒐集認為有自家風味的龍眼乾。取得後將它們分裝在相同透明塑膠袋中並貼上數字標籤當作識別,共12款由不同農友提供、不同品種的龍眼乾。農友們將在不知道那一款龍眼乾是出自誰家的情況下,進行辨識品評。

作為都市裡的一般消費者,即使吃過大顆小顆、嚼勁口味多樣的龍眼,卻從來沒有意識或認識到龍眼有很多種。來到東山,我們才知道龍眼品種之多樣,超乎想像,隨便問一個農民就能告訴我們十幾種品系。這都是幾十年來農民觀察、選種、嫁接栽培的成果,孕育出各種大小、口感、甜度、產期不同的龍眼品種。真的要區分,也只有專業的農民與盤商有這本領。

於是品評的第一階段,我們先讓農友小試身手從外觀來分辨品種。龍眼品種的不同除了在外型上本身的差別,烘焙的技術與栽種方式也會影響外觀色澤。像是減藥栽種的龍眼,常會看到外殼上有些許部分的黑斑,這是病蟲害所造成的。農友們在仔細觀察之後,對於某些款的龍眼乾品種有分歧的推斷,也有部份無法辨識出來。但也有農友馬上就分辨出哪一款是自家的龍眼乾。

▲第二階段的食用品評,農友們也相互交流著烘焙技巧。

▲第二階段的食用品評,農友們也相互交流著烘焙技巧。

第二階段要進行的是食用品評,此時不單要吃出龍眼品種,更重要的是去分辨龍眼乾的香氣與食用的口感。我們一款一款依序食用,中間要使用礦泉水漱口以免影響後續的品嚐感受。這階段開始變得有趣,也讓我深刻體驗到這群農友真的是「專業」的在品評。農友透過直接品嚐對於龍眼品種有了比較統一的判別,其中不少是與目測階段不同的答案,同時農友也更能指認出哪一袋裝的是自家龍眼乾。除了辨別品種與出自誰家,我們請農友把嘴裡吃到的不同龍眼乾風味說出來,並一筆一筆紀錄下來,除了最基礎的甜度、脆韌度、香氣等,農友們還吃出龍眼乾的「餘韻」。這時常從東山咖啡農友口中聽到的兩個字,此時第一次從龍眼農友口中吐出,為龍眼乾帶來更深度的品味,是令我感到驚奇與驚喜之處,像是有農友說:吃完某項龍眼乾,口中餘韻有著豐富的水果香氣殘留。在品味的同時,農友彼此間亦交流著烘焙時的技巧,我們也才了解到,原來不同品種的龍眼尚有不同的烘焙技術「眉角」。

第三階段票選時間,由農友票選最喜愛的龍眼乾。每個農友都有3票,可以投給自己心目中烘焙最具特色,且口味最佳的龍眼乾。由於在開始品嚐之前,並未告知農友們最後有票選活動,原本擔心在花了不少時間吃了12款不同龍眼乾之後,大家會忘記哪款最好吃,沒想到這群「專業」的評鑑家們心中早已有最佳龍眼乾的候選者,而且農友們的品味一致性還頗高。選票有限,結果是現實的,在12款龍眼乾中,最後有兩款得到超過10票票數,幾乎是全員認同的狀態。

最為刺激的部分就屬公開各袋龍眼乾是出自哪位農友的時刻了。每公佈一個結果就引來驚呼連連,歡笑無比。農友辨識自家龍眼乾比例幾乎是百之百精準,只有辨識不出,沒有認錯「小孩(自家龍眼乾)」的狀況。這也讓我原想「踢館」的計畫徹底失敗,而打從心裡佩服這群認真專業的好夥伴。大家最好奇的莫過於最高票的兩款龍眼乾是誰家的,更令人驚奇的是,最高票的龍眼乾是烘焙自12款龍眼中「唯二」採用無毒耕種(不噴農藥)的龍眼。換言之,要製作出較為有風味與層次的龍眼乾,栽種的方式似乎是個關鍵因素。

這樣的結果,無疑為往友善環境的無毒耕種努力的農友打一劑強心針,無毒耕作產品更好吃的話,也更能吸引消費者的支持了。用心堅持,真的能帶來更好的品質。

有意思的是,最高票的那一款是沒有人指認的龍眼乾,生產者是今年第一年嘗試不用化學農藥肥料管理龍眼的伍氏夫婦。我好奇地問農友為什麼沒有認出自己的龍眼乾呢?農友伍大嫂說:我們夫妻倆有在猜,不過我們印象中沒有拿無毒這款的給你。農友有懷疑過卻不敢指認,可見龍眼品味確實能吃出不同龍眼乾間的差異與各農家的烘焙技術。

▲農友們票選出心中最佳的龍眼乾。

▲農友們票選出心中最佳的龍眼乾。

龍眼乾品評大會Part II:龍眼乾還是自家的好

繼上週東山在地龍眼乾的品評大會,了解各家烘焙技術與栽種方式如何造就了不同風味的龍眼乾,我們也開始思考台灣其他地區賣得有聲有色的龍眼乾,究竟是什麼樣的風味讓他們的龍眼乾得到消費者的認同。或許,我們不該侷限在東山這小圈子,更該擴大關注其他地區農友的龍眼烘焙技術。於是我們利用網路或是現場採購來自不同產區的產品,其中有來自南投中寮、彰化自然農場、嘉義竹崎、台南官田以及高雄大崗山的龍眼乾。

此次,品評的品項共有8款龍眼乾,其中有6款為自然農法栽種;一款日曬,其餘柴燒烘焙。品味重點放在吃出各地區風土與烘焙內涵。上回無法踢館的我,也在此次「加強」了混淆的品項,品項的重覆與加入上星期得票最高的龍眼乾。與其說是心機,卻也是對農友品評的專業有極高的信心。

五酷山農團的農友們在經歷上星期的三溫暖品評之後,此週似乎是有備而來,每個人滿心期待究竟會端出什麼樣的龍眼乾,想吃吃看其他地區的龍眼乾品質具有怎樣的優勢。

▲第二場品評大會,五酷山農團的農友們似乎是有備而來。

▲第二場品評大會,五酷山農團的農友們似乎是有備而來。

面對第一款登場的龍眼乾,農友們便「砲火猛烈」。為什麼說是炮火猛烈呢?在上週,所品味龍眼乾品項都是來自於五酷山農團農友的龍眼乾,農友們在表達龍眼乾風味與品質相較於此週來得溫和且委婉含蓄。從外觀觀察農友們就開始評論顏色,更在試吃時,評斷此款龍眼乾有別於東山多以龍眼木為主要的柴燒木料,在烘焙木材上是不講究的,應是較不優質的木材。而龍眼肉的風味上有過薄、怪味等評價,有趣的是當農友們也努力吃出有「家鄉味」的龍眼乾,至於什麼是「家鄉味」,農友表示,有濃厚的龍眼木煙燻味,口感濕度較為「適中」,而且還能感受到「土窯」的氣息。這樣的「家鄉味」,身為消費者的我真是無法體會,或許只有「東山人」才能參透吧!

因為來自於不同產區與烘焙技術,在品味上很清楚且容易辨識出龍眼乾上的差異,也發現許多龍眼乾品質上非常的不一致,同一款的龍眼乾有非常極端的不同品價,像是日曬款龍眼乾,應是因為近日陽光較不穩定,果品上會有酸敗與霉味,至於柴燒龍眼乾在保存上,經過包裝貨運的變化,消費端拿到的內容似乎也因為這些外在因素變成風味不同,這樣的品評也提醒了五酷農友在未來品質控管上需要更加的用心。

▲農友們仔細地試吃與品鑑各地不同的龍眼乾。

▲農友們仔細地試吃與品鑑各地不同的龍眼乾。

依照慣例,在品味之後,農友們也票選了心目中最佳的兩款龍眼乾風味,不知是大家默契太好,還是龍眼乾風味確實有大眾喜好,結果非常的集中,有一款龍眼乾更是得到全員通過。這一款和上星期有極大的差別,是我在六甲購買的龍眼乾,來自於附近的「烏山」地區,應是屬慣行栽種的「潤蒂」。農友們很打趣地表示,至少最好的也是來自於我們台南的龍眼乾,這結果可以接受。

而其他來自自然農法農場與上回東山品味冠軍「伍家無毒」龍眼乾竟然紛紛中箭落馬,且並未得到任何票數。與農友再次品嘗,認為歸咎於在龍眼乾的保存造成風味改變,因為這包龍眼乾是在龍眼烘焙完成後就取得的,我將其擺放在辦公室中未特別保存(再次日曬),在自然環境中,龍眼乾是極為容易受潮的,農友建議要長期存放,除了密封之外,偶爾擺放日曬更加有助於龍眼乾的保存。

▲各種不同產地與烘焙方式的龍眼乾,以及農友們的評選結果。

▲各種不同產地與烘焙方式的龍眼乾,以及農友們的評選結果。

品評與專業消費者的培養

在品評大會前,我到六甲街上的龍眼乾販售店購買提供品味的龍眼乾。進入店中,面對琳瑯滿目的龍眼乾,我很好奇它們有什麼差異,販售的阿婆表示,龍眼乾的大小跟品種不同,所以價格也不同。她神秘地指著角落幾袋寫著「紅殼」的龍眼乾說:「這些就是我們村內人會買的龍眼乾,只有內行人才會買的。」我接著問:這些是好吃在哪裡?「這些吃起來會脆脆的,很好吃,只有內行人會吃。」東山的農友也總是說,「紅殼」是市場上最受歡迎的品種。

但阿婆卻指著在紅殼旁邊的龍眼乾推薦說:「這款龍眼乾你們一定會喜歡,因為它夠大顆,小孩一口就塞滿整個嘴巴,而且我保證你一定還會回來買。」這款神般的龍眼乾,竟然讓阿婆稱讚到如此,我忍不住追問它是什麼龍眼乾,問了第一次阿婆似乎意會不過來我問的是「品種」,他回答了價錢,我再次詢問龍眼乾的品種,阿婆說「說了你也不知道啦!」,還連說了兩次,我心想好歹我也吃遍了五酷山農團農友的龍眼乾,也認真了解了許多不同品種的龍眼乾,讓我更加鍥而不捨地追問,可能是阿婆被我問煩了,或許她真的不知道(中盤商多僅將紅殼龍眼乾分類出來販售,其他的品種多混合一起賣),她回應了「潤蒂」(品種名)這兩個字。

曾經我也是一個認為龍眼乾就是龍眼乾這樣而已的消費者,因為接觸了五酷山農團這群專業不藏私的農友們,讓我變成一個對於龍眼產業文化更有認識的消費者,包括龍眼乾烘焙過程中,是用龍眼木柴燒、土窯或機器烘焙等等豐富的記憶內涵。在這個轉變當中,作為消費者的我嗅到了一些「商機」,若是賣龍眼乾的阿婆能夠熱心地向消費者說明多元的龍眼品種、烘焙文化與龍眼乾口感,讓消費者看見食品生產過程的專業與用心,以及食物的豐富特性,當消費者也「變得專業」了,同時間提昇的是這項產品在消費者心目中的價值感。

從龍眼乾的品評出發,便是從消費者、食用者的角度來建構食物的豐富特性。兩次的品評大會下來,的確嚐到龍眼乾的多樣可能性,以及每一個龍眼農自己的產品特色,如此一來,五酷的農友雖然產品都有龍眼乾,卻不見得是競爭的關係,而是各自可以拓展喜歡自己種植方式與烘焙手藝所創造出的口感的消費社群,並透過合作一起搭建起龍眼乾風味的豐富圖像。

歡迎認同友善耕作理念的朋友支持五酷山農團的農產品,以及成大與五酷山農友推出的【加減誠儲】果樹股東俱樂部認養活動。柳丁認養表單:https://goo.gl/xuvhXZ

本文授權來源:
新作坊,農友不可能吃出自己的龍眼乾(上)
新作坊,農友不可能吃出自己的龍眼乾(下)

 

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