食客旅程圖

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文/鄧文華

接觸UX界之前,一來不知生活中許多事物的拆解觀察,早已有學理體系運行;二來沒想原來用自己方式「淬鍊」(地產專家顏炳立常用語)多年的經驗談,雖遠不及學理體系淵博,某些小地方倒異曲同工。

比方覓食。也就是怎麼從滿街的小吃店中,不靠外界資訊,單憑觀察力來挑選。

這事得從頭說起。

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PART I:目測原理

比起感官敏銳、求生不易的動物,本能駑鈍、食物選擇過多的人類,覓食思維顯然要複雜許多。時常極餓,生理上該立刻進食了,仍還在路上遊來蕩去拿不定主意要吃什麼,以前我以為那叫挑剔、叫講究,後來發現不是,憑一餐頂多一兩百塊錢的麵飯小吃,要談講究可能太往臉上貼金,重點似乎更在於想要證明什麼。

吃飯就吃飯,證明什麼?

以前一直沒弄清楚,直到有天讀舒國治的散文提到挑小吃最要緊是「目測」,剎那間忽然明白想證明的就是這玩意兒,換句話說,也就是觀察與實證之間的差距,也算科學精神吧。

那天,舒老大寫了延平北路三段夜市一家汕頭牛肉麵,說到該攤老闆父子二人手腳俐落、精神矍鑠,以此觀之,水準應不太差,試過以後確實如此。我記了地址找了晚下班跑去,果然沒錯;後來,依據此次經驗,再佐以看企管書、看股票漲跌、看 Discovery 頻道的綜合觀察,測試了幾次陌生店家,未必百發百中也會誤踩地雷,但以比率來說,在沒有資料純粹瞎走前提下,選到中上水準的機會好歹有個七、八成。

只是心得,不是定律,肯定處處有例外,請隨意參考。

1. 看冷門時段人數

股市也好,濕地也罷,漲潮可以掩蓋一切,退潮了,真實生態才會浮現。用餐時段人滿為患不足恃,過了尖峰一小時後(小吃週轉快,餐廳或許要延長到兩小時)如果還能保持六、七成座,再試不遲。

2. 看老闆

小吃攤也好,大企業也罷,都是「人」經營的,儘管人的性格內向外向、低調霸氣各有不同,但好的經營者必定目光有神、精神飽滿、行動俐落、外型整潔,如果一副巴不得客人快來快吃快付快滾的市儈樣,手藝再好,也難讓人樂意重複上門。

3. 看主打營業項目

菜色愈多,備料就愈多;備料愈多,碰到不新鮮食材的機會就愈多。不只小麵攤如此,材料令人眼花撩亂快炒攤、海產攤也是,根據 80/20 法則,80% 營收常來自 20% 營業項目,掃一圈鄰桌點的、台上看來新鮮的,通常有個態勢可循(請留意鄰桌是不是兄弟,如果是,別亂瞄)。

我以為最好判別的是「僅一味」那種,只賣牛肉麵、只賣碗粿、只賣香菇肉粥、只賣魚丸冬粉……,不行的早就倒了,能憑一味或區區幾味存活,假設老闆不是每天自我挑戰只以 xx 元過一天之類的超人,便是真有可取之處。

若干年前,我在台北市中原街亂逛發現「廖家牛肉麵」便是如此。小街裡僅賣牛肉麵、牛肉湯麵,價錢不下大馬路上名店,衝著肉湯飄散氣味與當時金華街的廖家相同,大膽進去一吃,沒想一試成主顧,後來聊著聊著才知是金華街前一代店東,因個人因素出來開業。起初去,一天沒幾隻貓,後來網路傳開(不是我寫的),有時要吃還得排隊。

4. 看招牌設計

這事稍玄妙也稍主觀,沒招牌便罷,有招牌者,如果字體、配色選擇不佳,美感有問題的人,做出來的東西在均衡性上怕也不佳。

5. 看玻璃、大門、牆壁

攤子就算了,如果有爿小店面,在這三處東貼一張新產品、西貼一張店長推薦,往往等同無聲地告訴你:「菜單上那些都賣不好,看這些能不能死馬當活馬醫。」貼的愈多,愈顯示心慌,也意味要採購更多備料,而根據多年來非正式統計,也愈快貼出頂讓告示。

6. 看地緣與居民組成

在大城市吃到好的印度咖哩飯、在小鄉村吃到好的土魠魚羹,機率要比在大城市吃到好的土魠魚羹、在小鄉村吃到好的印度咖哩飯來的高,原因一為原料取得管道多元便利,二為大城市的外國人要比小鄉村多、小鄉村願意消費土魠魚羹的人要比印度咖哩飯多,人多就構成規模,有規模就有人願意投入,有人投入就有競爭,有競爭就有好東西。附帶一提,台北的土魠魚羹水準很糟,與澎湖、台南相去十萬八千里,雖然好些店號稱來自那裡。

7. 不目測,用聽的

這也說來玄妙,經過店旁偶能聽見剛吃完顧客,或店家周邊居民、計程車司機之類的評語,也可納入參考。不久前,我去延三夜市才剛考察完一家以目測法新發現的好店「老程麵店」,就聽見身旁兩位兄弟……呃……兩位男士對話,其中某甲伸出手臂比了左前方對某乙說:「那家旗魚米粉真好呷。」我便記得了。

可惜那天已接連考察老程的招牌乾麵、餛飩湯,以及前述舒老大所提汕頭牛肉麵各一碗,無法繼續,只得改天和 May 一起去,結果除了稍微油一點,口味確實不壞,老家在新竹的 May 亦稱讚有新竹味,紅燒肉選材、做法也頗見古味,我平常不吃三層肉,仍能嗑完一盤。

如果在外面目測認為 OK,進去以後要點菜,有時候不妨隨口問一句:「你們哪個好吃?」

回答都好吃的,時常都不大好吃。

回答今天 xxx 不錯,偶爾可信。(這類老闆通常很會做生意,下一句常是 yyy 也不錯。)

回答你想吃什麼的,在找機會打游擊戰。

回答 zzz 是我們招牌的,如果語氣夠堅定神態夠自信眼神夠直視,不妨一點。

講這麼多,來個完整實例好了,姑且稱之「食客旅程圖」吧,隨意參考,反正笑笑不用錢。

事情發生在2009年,那店如今叫「阿紅的涮涮鍋」,當年同中原街廖家牛肉麵,生意也是一般般,不過好店不寂寞,網路傳開以後(依然不是我寫的),有時要吃還得排隊。

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PART II:觀察→推理→印證實例

在閱讀世界裡,我從來不是推理小說的愛好者,因為每天生活真實上演的事件,更加倍挑戰推理力。證實它的方法則很單純,無須仰賴作者費心編排釣魚線牽動門把而扣引板機,很簡單,走進去吃就知道了。好吃就破案,證明判斷正確可再來;不好吃,當場被地雷炸死。

比方說,再平凡不過的涮涮鍋。

經過吉林路上那家涮涮鍋兩次,都是要去保養廠拿車的關係。第一次很快走過,對於冰櫃裡的肉塊有點印象但不深。

第二次經過,折回來看了幾秒冰櫃裡的肉,掃幾眼店裡的手寫海報。兩次都僅僅錄好畫面、存檔而已,沒下任何評論,直到某天忽然有點想吃涮涮鍋,才調出腦海裡的檔案,將肉塊色澤、油花分布、切口、外包膠膜平整度等條件與曾經見過的畫面比對,大概與 Jason’s Market、微風等高檔超市肉品專賣區的差不多,才決定前往一探。

進店前,再在門口探頭探腦,確認肉品質感、保存條件都沒啥問題才進去。

接觸點 1:一進店

  • 沒有尋常火鍋店的「市場菜肉雜味」,加分。
  • 窗明几淨,桌面、地面皆無水漬油漬,加分。
  • 空間感適中,特別是不搞迴轉壽司那套高腳小台,而採一般桌子,加分。(後來改裝潢,櫃檯邊有一小排高腳小台,但質感還不錯)
  • 冷氣有涼度,卻不過冷或溫度不夠,加分。

接觸點 2:看菜單與牆上肉品介紹海報

  • 手寫 POP 略顯生澀,扣分。
  • 分類清楚同一般店,卻也沒太大驚喜,不加不扣。
  • 肉品海報文字有充分說明卻不囉唆,很好,但不加不扣。

接觸點 3:老闆來點菜

  • 安靜等待,不嘰哩呱啦推銷,加分。
  • 問何種肉何種特質,說明清楚卻不渲染多好多棒,加分。
  • 碰上客人點較瘦肉品會再次提醒較無油花,但不強迫,加分。
  • 語氣同一般說話,不刻意上揚之類裝親切,加分。
  • 用詞不耍「喔」「啊」之類裝幼稚無知,加分。

接觸點 4:上菜前去洗手

  • 經過洗菜區,青菜皆肥美,且近距離聞仍無市場菜肉雜味,加分。
  • 廁所乾淨、無異味,加分。
  • 洗手乳用有品牌的貨色,加分。(擦手紙就不用說了)
  • 回到位子上,發現每桌所附衛生紙皆為舒潔,加分。(雖然最佳狀態應給面紙而非抽取式衛生紙,但在台灣就不強求了。)

接觸點 5:去弄調味料

  • 整個桌面無污漬,連沙茶醬罐身都乾乾淨淨,實屬難得,加分。
  • 蘿蔔泥、蒜泥非常新鮮,加分。
  • 除一般調味料,另有日式檸檬醬油、沙茶粉(有的人不喜歡較油的沙茶醬),加分。
  • 老闆於點後才用切肉機現刨肉片,厚薄可指定,加分。
  • 切肉機機身乾淨,加分。

接觸點 6:上菜

  • 湯底清爽有滋味無人工味,加分。
  • 青菜、肉品果然無一不健康肥美,加分。
  • 點了最便宜的牛五花,肉質仍頗有可觀,加分。
  • 偶爾附贈別類肉品幾片供品嚐,有額外驚喜感,加分。
  • 免費附贈無限自取的冬瓜茶自然清甜,加分。
  • 除冬瓜茶,亦附冰水,大加分。(這麼簡單的事,竟幾乎沒有店家想到)
  • 吃到最後一塊玉米,飽滿甘甜令人滿意,加分。(這話不只我說,前後帶了同事和 May 去,皆在最後不約而同冒出同樣的話。)

接觸點 7:吃完

  • 附贈綠豆薏仁湯一碗,喜歡可免費續。味道自然清甜,加分。(後改為霜淇淋)
  • 以如此的品質、服務,不加服務費,加分。

2009年第一次發現時,一個月竟去了四次(我並不特別愛涮涮鍋),從最便宜 180 元的吃到 280 元的,牛、羊、豬、海鮮都好吃,品質穩定度非常好。儘管價格帶和一般涮涮鍋一樣,用餐環境、食材檔次大不相同。回來搜了幾回,介紹這店食記極少,只有一篇,和現在不可同日而語。

當時這店招牌寫「香姐」涮涮鍋,名片卻印「可莉」,地址:吉林路 249 號。(這店很奇怪,店名、名片皆非常不佳,和食物幾乎成反比關係。)

話說遇上這店不久某天回新竹岳家,小姨子推薦去某集團恰巧也是鍋物體系,壞就壞在我才體驗過「有底蘊卻不囉唆」的感覺,因此對連鎖店那種費盡心思營造、說明乃至示範的作為頗不欣賞,作業方式可以 SOP,怎麼吃就留給客人吧。當然,我不會白目到在家庭聚會廢話,靜靜趕快吃完就是。

不過,最不能接受的有兩點,所以在意見表上填了「不會」推薦給親友。

1. 桌子不大,卻弄了一堆大的中的小的盒子盤子杯子碟子搞豪華搞複雜,反倒讓人吃得很趕、很侷促。讓人吃得舒服自在,應該是這類講求質感餐廳的最基本出發點。

2. 給對半切的玉米就算了,連部分玉米粒都略呈乾褐縮水,和美麗的青菜擺盤相比,頗有不堪的感覺。(這店也很奇怪,店名、名片皆非常好,和食物也幾乎成反比關係。)

回溯覓食經驗,通常不愛往有名餐廳跑,大概是因為從外面「看不見」無從推理的關係。至於網路嘛,看看無妨,如果有圖真等於有真相,世上就不會有地雷了。

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鄧 文華

現任:文華智樂有限公司 總監 / 曾任: 商周集團《Smart智富》協理、NOWnews今日新聞網總經理特助暨策略部資深協理、商周集團《商業周刊》行銷經理及《大師輕鬆讀》行銷經理

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