餐廳顧客自願併桌 「共享餐桌」正流行

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文/陳思樺

走進餐廳,一張大長桌擺在最顯眼位置,佔據大半空間?不必訝異,其實這是近幾年提及千禧世代用餐習慣或餐廳設計潮流,勢必會提到的共享餐桌(communal table)概念。看一件傢俱如何從功能性物件一轉成為餐廳招牌!

創新點:共享餐桌對餐廳而言,除了增加座位使用上的效率,還便於收集顧客回饋。對顧客來說,共享餐桌則是與陌生人開啟新話題的契機。

1. Le Pain Quotidien:以共享餐桌為企業核心的餐飲品牌

(圖片來源:Le Pain Quotidien

1990 年誕生於比利時的 Le Pain Quotidien(下簡稱 LPQ)是以麵包店起家的餐飲品牌。最初因為創辦人兼廚師Alain Coumont 找不到理想的餐前麵包(歐洲餐廳習慣在客人入座後遞上麵包),決定自己重現兒時踩在小凳子上望著阿姨揉麵團後誕生的好味道而創業。LPQ 中文意思是「每日麵包」,但對 Alain 來說,這名稱不只是食物,更是一種生活態度。

他腦海浮現畫面是:「麵包在溫暖烤箱和香氣中誕生,朋友們圍繞著長桌分享美食,伴隨持續的交談、歡笑聲,人們自發性傳著果醬、奶油,這種氛圍下,時間似乎慢了下來。」為了重現兒時親戚、朋友聚一塊歡樂用餐的畫面,Alain 租了一個僅 36 平方公尺的小空間,放進跳蚤市場買來的一張大長桌,配上自己揉製的兩種厚實發酵麵包,開始了小生意。

一開始,Alain 是這麼形容自己的小店:「一張共享餐桌讓踏進門顧客無處躲藏,上面擺著商品麵包,望去活像是修道院食堂。」但後來的發展超乎想像,這張長桌成了舊朋友歡聚、新朋友互相認識的媒介,長度夠長能容納所有人,寬度又方便坐對面的人談話( Long enough for all to fit and narrow enough for all to talk.)。

截至 2016 年 11 月 ,Alain 已在 18 國開了超過 235 間餐廳,而回收木材製成的共享餐桌永遠是每一間 LPQ 店內裝潢重點,營造一貫的質樸、舒適氛圍。

▲LPQ 在 2011 年製作的公司理念短片

2. 從一件傢俱到餐飲界熱門詞彙

共享餐桌並非憑空誕生的全新概念,它曾在法國歷史上作為展現社會階級平等的最佳象徵;德國啤酒屋 (beer hall)、義大利家族經營小餐館 (trattoria) 等至今也有類似的併桌文化。

(圖片來源 wikimedia photo credit: Runner1928

為何共享餐桌會在這幾年引起風潮呢?普遍認為有兩大原因:

一是新世代人們渴望日常生活中和其他人有更多互動,積極尋找場所供他們社交、逗留,而餐廳因應此需求,利用裝潢中的大長桌將陌生人拉攏在一塊。

另一個原因則和智慧型行動裝置的發明有關,電影《擺渡人》中有段話說:「人與人之間的安全距離是 122 公分」,以往人們習慣和陌生人保持適當距離以享有少部分私人空間,這也是餐廳座位設計時的考量重點。但如今每個人都能躲進眼前發光的手機螢幕,跟千里之外的熟人聊天,反而想要跟身旁自然光下,有血有肉的陌生人說幾句話。

除了 Le Pain Quotidien,Lincoln Station 也是間設有共享餐桌,位於紐約的咖啡廳,空間既滿足交流需求,也服務躲進虛擬世界工作希望不受干擾的人們。不到 35 坪的空間,規劃容納 32 位顧客,而其中 50% 的座位都圍繞著大長桌。兩位創辦人表示在北義大利和北加州的成長經驗都有著圍繞長桌用餐記憶,因此選擇將它放入店中也不令人意外。白天店內是自由工作者的另類辦公室,筆電佔據了桌面;晚上則成了小酒吧,原本該三三兩兩分散各桌吃三明治、喝啤酒的人,因為共享餐桌湊在一塊而成了朋友。

(圖片來源:Lincoln Station

3.共享餐桌也可以是吧台高度

對公司來說,共享餐桌的安排讓餐廳比傳統分散小桌式的設計容納更多顧客;服務生送餐時不必在狹窄走道間側身穿梭;座位使用上有效率,可減少座位數和實際用餐人數不符情況,例如:避免兩人使用四人桌的不符效益情形、在服務單身或大團客人時也變得更有彈性。

結合亞洲和古巴料理的高級餐廳 Asia de Cuba,特別之處在於有著吧台高度的共享餐桌。採用這種設計不是因為消費者飲食習慣改變或順應設計潮流,純粹出自功能性考量。設計師於受訪時表示:「藉著這高度,無論是已經坐在桌前的人、走近想加入圈圈的人、路過的其他顧客、或是餐廳服務生,視線全在同一高度,互動起來更無隔閡。」Asia de Cuba 老闆還發現共享餐桌的另一項功能:便於收集顧客回饋。以往得一桌桌巡視,詢問用餐情況是否滿意,得到的還往往是禮貌性肯定回覆,但有了長桌後,他能選定位置就坐下偷聽談話,完美融入顧客群中,收集到的評價更真實而全面。

(圖片來源:Asia de Cuba: Abu Dhabi

換從顧客角度切入,最初聽到要和陌生人坐隔壁大多數人多少都有些疑慮。一位造訪 Asia de Cuba 用餐的投資顧問就提到自身經歷,她是左撇子,而鄰座男士卻是右撇子。用餐過程中幾次手肘碰撞和緊接著的「不好意思」,卻意外讓開啟對話的門檻降低了,他們從喜歡的車款聊起,後來甚至互相分享送上的新奇食物。

現今餐廳強調體驗式服務 (experience-centric service)多靠用餐環境、員工應對、出餐過程等來提升整體滿意度。然而,裝設共享餐桌的餐廳則不同,它們以客人間互動為重,因為彼此的「存在」,讓整個用餐過程驚奇不斷

4.不只創造熱鬧,還可以維繫彼此的孤獨

總歸來說,共享餐桌的功能是營造一個舒適、歡迎所有人的環境,同時保有每一個參與者想如何享受餐點的自由。想交新朋友很好,安靜滑手機也無妨,因為大家圍繞著同一個長方形,看起來像一個大群體,又自由的各自享受著喜歡的投入方式,沒人在過程中感覺或看起來孤單。

舉星巴克為例,品牌在部分重新翻修的店面中納入共享餐桌,不過不像餐廳或酒吧,人們來此消費的目的並非認識新朋友,而是想尋找辦公室外的工作空間,同時不受他人干擾。對星巴克來說,這符合品牌第三場所(the third place)的概念,一個獨立於住家和工作場所之外,非正式的聚集場所。在此空間中,共享餐桌凝聚起一社群,只是不透過言語互動維繫,靠的是各自在電腦中忙碌,看似聚在一起卻保有孤獨(be alone together)。

不只星巴克,從跨國品牌麥當勞、Afternoon Tea;國內連鎖餐廳薄多義、貳樓;到街邊轉角的餐館、親子餐廳、咖啡廳、飲料店,共享餐桌在日常生活中愈來愈普遍。

下回用餐再遇到長桌,聯想到共享餐桌之外,別忘了放下手機嘗試和附近的人寒暄幾句,美國演員 Will Rogers 說過:「陌生人只是尚未認識的朋友」(A stranger is just a friend I haven’t met yet.),或許下一個人生摯友正和你擦肩而過也說不定。

參考資料:

1. Le Pain Quotidien Our Philosophy

2. MILLENNIAL DINING TRENDS YOU NEED TO KNOW

3. Hungry Lawyer: Le Pain Quotidien’s Alain Coumont on humble beginnings, his plans for expansion, and ‘pedicured’ chicken feet

4. At the Big Table, Intimate Strangers

5. COMMUNITY TABLES, WHAT ARE THEY AND ARE THEY ANY FUN?: STRANGER THINGS HAVE HAPPENED – Communal tables are serving up our social sides

6. Communal Tables Catch on as a Flexible Seating Option

7.Restaurant Trends: The Communal Table

8. Alone Together: The Return of Communal Restaurant Tables

9. A Communal Table: The Trendy seating movement can maximize square footage

10. SERVICE DESIGN FOR EXPERIENCE-CENTRIC SERVICES

11. 民氣可用:第三場所的創造與再生產 / 黃光廷

全文授權來源:創新拿鐵〈顧客自願併桌,因為「陌生人只是還沒認識的好朋友」!歐美餐廳流行的「共享餐桌」,讓顧客跟老闆雙贏〉

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